De residuo a recurso: proyecto uruguayo convierte la cascarilla de café en oportunidad sostenible

Una alianza entre Nestlé y la Udelar, con el apoyo de ANII, convierte un residuo del café en materia prima de alto valor, por medio de una investigación que revela el potencial bioactivo y ambientalmente positivo de este subproducto.   

Montevideo, noviembre 2025. La iniciativa pretende brindar un aporte medioambiental a través del proyecto de revalorización de la cascarilla de café, lo que implica fomentar la innovación circular en subproductos industriales y generar un impacto positivo tanto en sostenibilidad como en nuevas oportunidades de negocio. 

La generación de la “silverskin” (cascarilla plateada) es un subproducto que se  produce durante la tostación, actualmente se generan +20 toneladas anuales, con proyección de aumentar un 60%. El destino principal es alimentación animal, sin embargo, hay oportunidades de extracción de compuestos bioactivos y fibra, con potencial aplicación en alimentos, cosméticos y suplementos.  

Para el Dr. Ing. Alim. Ignacio Vieitez Osorio, Profesor Agregado del Área Tecnología de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Facultad de Química, Universidad de la República (UdelaR) esta investigación implica “un aporte sustantivo al conocimiento sobre la valorización sostenible de subproductos agroindustriales (como la cascarilla de café), mediante análisis químico funcional y evaluación de bioactividad e inocuidad”.  

Según el profesional, el hallazgo se enmarca en las líneas de investigación del Área de Tecnología de los Alimentos, que contempla la identificación de compuestos bioactivos en subproductos, el desarrollo de procesos innovadores de obtención y formulación de ingredientes funcionales, y la evaluación de su impacto en salud, nutrición y sostenibilidad. Se trata, de una contribución al desarrollo científico-tecnológico de la cadena alimentaria, promoviendo investigación aplicada, transferencia al sector productivo y formación de recursos humanos. 

En tanto, la Ing. Alimentaria Natalia Taveira Hiriart, Innovation & Renovation Manager en Nestlé del Uruguay comentó que “este proyecto demuestra el potencial que tiene la colaboración entre la industria y la academia para generar soluciones sostenibles. A través de la investigación aplicada, logramos transformar un subproducto del café en un recurso con valor bioactivo, fortaleciendo la innovación local y el compromiso de Nestlé con la economía circular.” 

Con este aporte, Nestlé Uruguay, CYTAL/Facultad de Química y el Centro de Investigación en Alimentos (CIAL) en un proyecto de innovación con financiamiento de ANII, ponen de manifiesto la importancia de la articulación academia-sector productivo. La investigación titulada Novel Insights into Torrefacto and Natural Coffee Silverskin: Composition, Bioactivity, Safety, and Environmental Impact for Sustainable Food Applications fue publicada en la revista científica Food en septiembre 2025, se trata del primer estudio que evalúa la composición química, la bioactividad, la seguridad y el impacto ambiental de la piel plateada de café.